Sopes en all

Les diverses variants de les sopes d’all són un plat tradicional a tota la península Ibèrica, és a dir, a Portugal i a Espanya, però també a una bona part d’Occitània, a França, i, com era d’esperar, hi ha moltes regions que es disputen la seua paternitat, de manera que és impossible saber on es va cuinar per primera vegada, cosa que, pensant-ho bé, tampoc importa massa.

Però supose que ara estareu preguntant-vos per què vos estic explicant tot eixe rotllo sobre la sopa d’all: doncs perquè també nosaltres la reivindiquem, fins i tot tenim una tradició que diu que el genial inventor de la recepta va ser ni més ni menys que el gran rei Jaume I (nyas, coca).

Efectivament, hi ha una «tradició» que diu que el rei estava caçant, que es va perdre en el bosc, que tenia fam i que va anar a parar a la barraca d’uns carboners, on només va trobar una cabeça d’alls, uns rosegons de pa i una miqueta d’oli o greix. Segons la llegenda, amb tot allò que va trobar a la barraca el rei es va cuinar una sopa que li va semblar molt bona, i, quan els cortesans per fi el van trobar, va fer que tots tastaren les sopes d’all que acabava d’inventar. Per descomptat, tots els cortesans li van assegurar al rei que estaven boníssimes (eren una colla de llepaculs), i eixa és la història de com el gran rei Jaume I va «descobrir les sopes d’all», que ja eren més velles que la tinya… i li va faltar molt poc per a descobrir també les Amèriques.

Ara que ja hem rigut prou, deixem les bromes i expliquem la recepta bàsica, que és el que interessa ací. Personalment, fa moltíssims anys que vaig descobrir la sopa d’all (en el bon sentit de l’expressió) i la cuine de tant en tant, perquè m’agrada molt, sobretot quan estic refredat i tinc el pit carregat, com ara, ja que l’all, com la ceba, és molt bo per als pulmons i ajuda a rebaixar la congestió. La meua recepta és molt simple i és així:

RECEPTA:

Com a mi m’agrada gustosa, gaste una cabeça d’alls sencera per a dos comensals. Comencem:

1 Pelem i tallem els alls en làmines fines i els sofregim en la cassola amb oli d’oliva i uns taquets de cuixot (o xoriç) ben picats. Un avís: és importantíssim vigilar que els alls no es cremen; si s’han cremat, ja l’hem cagat, agafem una altra cabeça d’alls, canviem l’oli i comencem de nou.

2 Quan els alls i el cuixot s’han fregit una miqueta, afegim el pa tallat en daus menuts, remenem i el sofregim també, que absorbisca l’oli i els sabors. És millor que el pa estiga dur, que siga d’un o de dos dies abans, però vigileu que no faça olor de florit, el pa absorbeix la humitat ambiental i en ambients molt humits (com la comarca de l’Horta, a prop de l’Albufera, on jo visc) es llança a perdre ràpidament.

3 Ara hem d’afanyar-nos, perquè el pa ja s’ha xuplat la major part de l’oli i es pot cremar l’all. Aboquem sobre el pa una cullerada de pebre roig (o pimentó, és el mateix), ho remenem tot bé i, immediatament, aboquem l’aigua (millor si és calenta) perquè no es creme el pebre roig, o la sopa tindrà un regust amarg. Hi ha qui gasta caldo de carn o verdures, però a mi ja em pareix una sopa prou saborosa, amb l’aigua ja en tinc prou. Després d’abocar l’aigua (o el caldo) i fer-la bullir, deixem coure la sopa a foc lent durant aproximadament quinze minuts (també hi ha qui diu que són millor vint), perquè el caldo estiga gustós.

4 Finalment, retirem la cassola del foc, tastem la sopa, la corregim de sal, afegim una miqueta de pebre molt i un ou per comensal, ho remenem tot fins que l’ou es coga amb la calor residual i es desfaça en fils, servim i espolsem julivert picat sobre els plats o les cassoletes de fang (que conserven millor la calor)… i a la taula al primer crit, que es menja calenteta, ja podem dir que, com el gran rei Jaume I, hem «descobert la sopa d’all».

Bon profit.