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Cocina

Terongetes de Nal

Una receta tradicional de la ciudad y del Camp d´Elx, una comida típica con multitud de nombres; pilotes, fasiuras, faseguras, teronchetes, rellenos o putxero de Nadal.

En el sur de Alicante, Vega Baja en concreto, se llaman «cocido con pelotas» y también «cocido con relleno», en todos los pueblos de esa zona no puede faltar en el día de Navidad.

Teronchetes

Teronchetes, teronchas o taronjas, se escrubiría correctamente tarongetes pero al hacer la «a» oberta, suena como una «e». Esos nombres son los que se le da a la pelota del cocido de Navidad de toda la vida. Antiguamente se hacían con una mezcla de pan duro, ingrediente que se añadía para saciar más, carne picada mojada en sangre de animal, magro, tocino y huevo. Todo junto y mezclado hasta que adoptase el tamaño de una naranja, de ahí su nombre. Fuente Jorge Verdú de El Español.

Receta de Carmen Agulló:

Ingredientes 

  • Picado y mezclado de magra y ternera. Para 6-8 unidades 500 gramos. También blanco, un trozo picado grande.
  • Piñones, una bolsita.
  • Opcional “cansalada” o tocino fresco.
  • Limón rallado y perejil.
  • Pan de medio kilo de uno o dos días antes.
  • 2 huevos enteros y una clara.
  • Sal.

Preparación:

Mezclar todo y cortar el pan en rebanadas, sacar la molla. Sacar caldo y poner alguna corteza hasta deshacer, eso lo hace más melosas.

Ir amansando y si están muy blandas poner más molla de pan. Conseguir cierta consistencia.

Remojar con la clara y poner en la olla a mitad del cocido. Más o menos que hierva 1 hora y media.

Receta del libro «Receptes típiques d´Elx. IES L´Assumpció d´Elx»

Receptes típiques d´Elx. IES L´Assumpció d´Elx

Receta de J.C Durá:

Listado de ingredientes para hacer pelotas de carne (teronchetes):

 * 2 kg de carne picada mixta (cerdo y vacuno) ; serían 2 bandejas de 1 kg cada una.

 * 1 pieza de tocino de cerdo.

 * 3 bandejitas de higaditos y corazoncitos de pollo.

 * 1 bandejita con 2 piezas de blanquitos (morcilla blanca).

 * Pan duro para rallar 4 barras = a 8 mitades. Comprar el pan unos 15 días antes.

 * Perejil, unos 10 tallos (o bien al gusto). 

 * Piñones, un generoso puñado o 2 botecitos.

 * Huevos frescos (3 huevos).

 * Limones para rallar, unos 2 ó 3.. (al gusto..).

    – Preparativos –

 * En un bol grande o cubeta:

 1°) Rallar las 8 mitades de pan duro (sólo rallar la corteza crujiente que envuelve la barra y dejar la molla aparte para ponerla en una cubeta a remojo con agua.

 – En la picadora o Thermomix :

 * Ponemos en su interior, en el fondo, unas cucharadas de corteza del pan anteriormente rallado, y a continuación ponemos las hojas del perejil y lo picamos uniformemente. Así quedan de esta manera, mezclados ambos ingredientes y ensuciamos lo menos posible la vasija o el recipiente para picar.

 * De igual manera, primero ponemos en la vasija de la picadora (bajo) unas cucharadas de la ralladura del pan duro y juntamente picamos las 2 piezas de los blanquitos (antes quitarle la piel).

 * De igual manera, siguiendo el ritual anterior, primero ponemos abajo la ralladura de pan duro y juntamente picamos 1 pieza de tocino de cerdo (antes quitarle la piel dura y la reservamos para hacer el caldo del cocido). Hay que picarlo bien para que no salgan tropezones.

 * De igual manera, como anteriormente, después de poner abajo la ralladura de pan duro, picamos juntamente poco a poco los higaditos de pollo (los corazoncitos de pollo que vienen en la misma bandeja o táper, los apartamos y los reservamos para añadirlos al cocido).

 * Rallar la corteza de los 2 o 3 limones.

 * Poner en una cubeta a remojo con agua, la molla del pan duro. 

 * Disponer ya cerca de las 2 bandejas de carne picada mixta (cerdo y vacuno) de 1 kg cada una; para empezar a preparar.

  – Modo de preparación:

 En un bol grande o cubeta:

1°) Ponemos en primer lugar abajo del bol o cubeta toda la restante ralladura de pan duro. 

2°) Seguidamente, encima vamos poniendo las 2 bandejas de carne picada mixta y de abajo hacia arriba en la cubeta, vamos amasando y mezclando uniformemente la ralladura de pan duro con la carne picada.

3°) Seguidamente , añadimos al bol o cubeta todo el picado de higaditos, tocino, blanquitos, perejil, la ralladura de limón, un generoso puñado de piñones, y a todo esto, se le añaden a la masa 3 huevos frescos (clara y yemas juntas), y se termina de amasar todo uniformemente.

4°) Escurrir bien la molla del pan que antes hemos puesto a remojo y amasarla en el bol o cubeta con todo lo demás.

 – Para hacer las pelotas con nuestras manos :

 * Primero mojarse las manos con zumo de limón (frotarse las manos con mitades de limón fresco), para que así al amasar la carne y formar la pelota del tamaño de una bola de billar o naranja, el zumo del limón la endurece y la hace más consistente, para que luego, a la hora de hervirla en el caldo del cocido no se deshaga y desaparezca en la olla.

 * Antes de poner las pelotas en la olla.

 – Coger una pelota y hacerle, por todo alrededor de ella unos ligeros pellizcos con las yemas de nuestros dedos, mojándose antes nuestras manos nuevamente con zumo de limón, para que así con el zumo de limón, se queden más apretadas.

 * Dejar reposar las pelotas ya fabricadas por un mínimo de 12 horas en la nevera.

Receta de lacocinadeconsu.es Rellenos (pelotas, fasiuras o faseguras):

Los rellenos, a los que también se denominan pelotas, fasiuras o faseguras, es un plato típico del Medio Vinalopó (Elda, Petrer, Monovar, Novelda, Pinoso), que se añade al cocido tradicional, junto con el caldo, patatas, garbanzos y la carne de éste. Yo las cocino como lo hacía mi abuela. Se trata de una especie de «pelotas» del tamaño de un puño que se elaboran con carne picada de magro de cerdo, longaniza, blanco, pan, huevo, perejil, limón y sal. También se le suelen poner piñones pero esta receta en particular no los lleva.

En Elda se suelen cocinar el 8 de septiembre, día de la Virgen de la Salud, que son las Fiestas Mayores de la Ciudad. También es habitual hacerlas el día de Navidad, aunque por supuesto se pueden hacer cualquier día del año.

Ingredientes (para 8 rellenos):

  • 500 gramos de magro de cerdo picado.
  • 4 longanizas.
  • 2 blancos.
  • 2 huevos.
  • Perejil picado.
  • 250 gr. de pan duro.
  • 2 cucharadas soperas de caldo del cocido.
  • 1 limón.
  • Sal.

Elaboración Tradicional:

Lo primero que haremos será poner en remojo la corteza del pan y por otro lado desmigar la miga.

A continuación batimos los huevos en un bol y le vamos añadiendo la carne picada, las longanizas desmigadas, los blancos desmigados, el perejil, las cucharadas de caldo del cocido, la sal, la corteza del pan bien escurrida, y la miga. Tenéis que amasar la mezcla hasta que quede todo bien integrado.

Con las manos mojadas de zumo de limón, para que no se nos peque la masa, cogemos un poco de la mezcla y formamos los rellenos, en forma de pelota.

En una olla grande, en la que tendremos hirviendo el caldo del cocido, echamos los rellenos y los dejamos cocer 1 hora aproximadamente. Fuente: https://www.lacocinadeconsu.es/2017/09/03/rellenos-pelotas-fasiuras/

Pelotas que podemos encontrar en cualquier carnicería. Las de esta imagen pertenecen a Carnicería Cutilla de Elche.

Historia del Cocido con pelotas o putxero amb tarongetes. Plato típico del Día de Navidad en Elche por José Félix Abad, https://www.facebook.com/josefelix.abad.7

Del Sabbath a las mesas ilicitanas:

Evolución histórica del cocido, de la adafina al putxero amb tarongetes

La historia del cocido español, y en particular del cocido con pelotas ilicitano, no puede comprenderse como la simple evolución de una receta, sino como un largo proceso cultural en el que confluyen religión, literatura, estructura social y territorio. Su origen se sitúa lejos de las cocinas cristianas y mucho antes de cualquier formulación regional: nace en el ámbito judío sefardí, en torno a la adafina, el guiso ritual del Sabbath.

La adafina aparece documentada a finales de la Edad Media, especialmente en los siglos XIV y XV, como respuesta culinaria a una norma religiosa estricta: la prohibición de encender fuego durante el día sagrado. Para cumplirla, la comunidad judía preparaba una olla completa el viernes, que debía cocer lentamente toda la noche y permanecer tapada hasta el sábado. De ahí su nombre, derivado del árabe dafana, tapar u ocultar. En su interior convivían garbanzos, fideos, carne de ternera, aves y huevos, alimentos capaces de resistir largas cocciones sin perder su esencia. La adafina no era solo un plato, sino un acto de fe materializado en comida: memoria, identidad y cohesión familiar contenidas en una olla cerrada.

Tras la expulsión de los judíos en 1492 y la progresiva cristianización de los hábitos alimentarios, aquel guiso fue adoptado, transformado y resignificado. La adafina dio paso a la olla cristiana, y más tarde a la llamada olla podrida, incorporando ingredientes expresamente prohibidos por la ley mosaica, sobre todo el cerdo en todas sus formas. Esta incorporación no fue casual ni inocente: comer cerdo se convirtió en un marcador de ortodoxia cristiana y de ruptura simbólica con el pasado judío.

El término olla podrida ha sido malinterpretado durante siglos. No aludía a corrupción ni descomposición, sino a su forma primitiva, poderida, es decir, poderosa, rica, abundante, digna de mesas acomodadas. Era una olla de ostentación, cargada de carnes, legumbres y verduras, que representaba la prosperidad y el estatus. Esta olla alcanzó tal relevancia que se convirtió en uno de los grandes símbolos literarios del Siglo de Oro.

Miguel de Cervantes menciona la olla en varias de sus obras, asociándola tanto a la vida cotidiana como al ideal de abundancia doméstica. En Don Quijote, la olla aparece como alimento recurrente de la España real, lejos de la épica caballeresca, pero profundamente enraizada en la vida del pueblo. Lope de Vega la consagra definitivamente en su célebre verso “duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”, donde la olla es eje alimentario y social. Quevedo, con su agudeza habitual, la utiliza como recurso satírico, señalando tanto su grandeza como su vulgarización, prueba inequívoca de que el plato ya había penetrado todas las capas sociales.

Durante los siglos XVI y XVII, la olla fue plato de ventas, casas nobles y mesas reales. Cocineros cortesanos como Francisco Martínez Montiño, autor del Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, describen ollas complejas y refinadas, en ocasiones sin garbanzo, considerado ingrediente demasiado popular para ciertos contextos aristocráticos. Sin embargo, fue precisamente el pueblo quien consolidó el garbanzo como columna vertebral del cocido. Introducido en la península probablemente por los cartagineses y relegado en Roma a las clases humildes, el garbanzo acabó siendo el auténtico esqueleto del plato nacional.

En el siglo XVIII se produce un momento clave para entender la evolución del cocido hacia formas más cercanas a las actuales. Juan Altamiras, franciscano y autor del Nuevo arte de cocina, representa una ruptura con la cocina cortesana excesiva y propone una cocina sensata, doméstica y de aprovechamiento. En sus recetas aparecen con claridad las pellas, rellenos o albóndigas de pan, grasa, huevos, hierbas y, ocasionalmente, carne, que se cuecen en el caldo para enriquecerlo. Estas pellas son el antecedente directo de las pelotas que hoy definen muchos cocidos del ámbito valenciano y castellano. En Altamiras, el cocido deja de ser ostentación y se convierte en inteligencia culinaria: alimentar a muchos con poco, sin renunciar al sabor ni a la dignidad del plato.

A partir del siglo XIX, la gran olla común comienza a fragmentarse definitivamente en cocidos regionales, adaptados a los productos agrícolas y ganaderos de cada territorio. Surgen el cocido madrileño, la escudella i carn d’olla catalana, el cocido montañés, el vitoriano, el puchero andaluz y el puchero valenciano. Todos comparten un mismo origen, pero cada uno desarrolla una personalidad propia.

Es en este contexto donde el cocido alcanza en Elche una forma singular y plenamente definida: el putxero amb tarongetes, también llamado simplemente olla. En el ámbito ilicitano, la palabra cocido no designa un plato único, sino una estructura completa y ceremonial, heredera directa de la adafina en su concepción y del pensamiento barroco en su abundancia.

El putxero ilicitano se organiza tradicionalmente en tres servicios. Primero, la sopa coberta, elaborada con el caldo vertido sobre pan, menudencias y huevos duros, reposada y solemne. En segundo lugar, la tarongeta, la gran pelota cocida en el caldo, servida como pieza central. Finalmente, el putxero propiamente dicho, con las carnes, los garbanzos y las verduras. Este orden no es casual: responde a una lógica ancestral de aprovechamiento, sacralización del caldo y jerarquía del alimento.

Las tarongetes, elaboradas históricamente con pavo, cerdo, pan, huevos, hierbas, cítricos y, antiguamente, sangre, representan la culminación de siglos de evolución culinaria. Son, al mismo tiempo, herederas de la adafina, de las pellas de Altamiras y de la cultura agrícola del Camp d’Elx. Su nombre, vinculado a la naranja, las ancla definitivamente al paisaje y a la identidad ilicitana.

Así, el cocido con pelotas de Elche no es un plato aislado ni una curiosidad local. Es el resultado de más de cinco siglos de historia, de una olla que pasó del Sabbath judío a la mesa cristiana, de la olla poderida a la cocina popular, de la literatura del Siglo de Oro al hogar campesino. Una olla que nunca dejó de ser refugio, alimento y símbolo.

Del Sabbath a las mesas ilicitanas, el cocido con pelotas demuestra que la historia también se escribe a fuego lento, con pan, legumbres y memoria, y que cada cucharada contiene, sin saberlo, una lección de convivencia, adaptación y continuidad cultural.

José Félix Abad. Reportero internacional y experto en historia de la gastronomía.

Más recetas:

Iremos mejorando y ampliando esta publicación a medida que obtengamos más recetas o datos interesantes.