Llei d´Elx, una oliva casi extinguida

Existen numerosas variedades de olivos  (Olea Europea) repartidos por todo el Camp d´Elx, con el tiempo los agricultores han ido aprendiendo y adaptándose a las necesidades del consumidor o a las innovaciones que la experiencia o la ciencia ponía a su alcance.

En esta publicación queremos mostrar una variedad casi extinta, prácticamente desaparecida pero que en su día podría ser que fuera una de las mayoritarias, se trata de la variedad Llei d´Elx. Una oliva descendiente directa de los antiguos acebuches, que hace olivas pero de pequeño tamaño, que nos cuentan que es delicada y a la que le afectan bastante cualquier plaga.

Olivos que han estado presentes según nos cuentan en la finca y casa conocida como La Canyaeta (de la familia Meléndez Esclapez) y La Cañada, ambas en Valverde, o en el camino de la Estación de Mercancías en la pedanía de Jubalcoy.

Una oliva con menos producción que otras, dedicada principalmente a la producción de aceite, no a consumo, y que por ello en su momento se fue injertando con otras variedades menos «engorrosas de recoger» como Blanqueta, Changlot Real, Hermaneta, Manzanilla, Manolica o Callosina.

Variedades de España

En esa página hemos encontrado referencias a Llei Valero, Llei de Cadaqués i Llei del Bessó pero ni rastro de Llei d´Elx https://www.variedadesdeolivo.com/variedades_de_espana la publicación abarca todas las referencias descritas en España, autóctonas en su mayoría. Estimamos son reflejadas el 99,9% de las variedades existentes, exceptuando las recientemente introducidas extranjeras. Las fichas no son taxonómicas ya que sólo describen caracteres agronómicos de interés.

Resumen de los principales tipos de oliva que podemos encontrar en la Comunitat Valenciana, su lugar de origen y las principales zonas de cultivo: https://agroturismo.comunitatvalenciana.com/agroturismo-en-la-comunitat-valenciana/blog/9-variedades-de-olivo-unicas-de-la-comunitat-valenciana

Gracias Juan Carlos y sus hermanos por enseñarnos su precioso olivo centenario de pie Llei d´Elx e injertada con Callosina, olivo que preside esta publicación como imagen de cabecera y a la que pertenecen también el resto de fotografías.

Ellos también nos enseñaron otra variedad «cagarruta de cabra», la describen como «la boñiguica de una cabra con ese piquito en la parte baja. Es muy buena poniéndola verde y entera con agua y sal o agua del mar». A continuación alguna foto.

Posar olives

Nuestro amigo responsable de https://x.com/fontdeleguey nos cuenta que: En el Camp diem «posar olives» a conservar-les en salmorra i herbes. L’olivaret del iaio tenia moltes varietats, aixina s’assegurava la producció d’oli i posar olives de diverses classes. L’hermaneta és la més senzilla de posar; olives entregues entreverades, aigua, sal i tomello.

Aceitunas de la variedad Callosina (verdes). RECETA:

Para hacerlas primero te preparas un tronco gordo de leña de almendro, una silla para sentarte, un saco de yute, un taco de madera o maza, un cubo con agua y vestirse con ropa vieja o cubrirse con trapos viejos. Ello evitará las salpicaduras de aceite de las olivas (al chafarlas o partirlas).

Una vez vestido y cubierto con la ropa vieja nos sentamos en la silla frente al tronco (en vertical como de asiento). Por encima extendemos el saco de yute a modo de alfombrilla. La función del saco es para absorber parte del aceite que se desprende sin control al chafar las aceitunas con el taco de madera y también para amortiguar en algo el golpe seco contra el tronco.

Antiguamente, se chafaban o partían las olivas en una piedra especial (generalmente de origen marino o fluvial) que al ser de superficie fina, las chafaba o partía homogéneamente sobre el tronco de madera, pero si no tenías controlada la fuerza del pulso con que partías las olivas, corrías el peligro de romper o astillar la mayoría de los huesos de las aceitunas.

Por ejemplo, con la mano izquierda cogías un puñado de aceitunas y de una en una las ponías sobre la alfombra de saco, a la vez que con la mano derecha que llevaba el taco de madera ibas partiendo olivas con paciencia y esmero. Luego esas olivas ya partidas las retirabas de la «mesa del tronco» y las echabas enseguida al cubo con agua para que no se ennegrezcan al aire libre.

Una vez partidas todas las olivas se dejan un par de días dentro de un recipiente de cristal o plástico (limpio) solo con agua. Eso es para que las olivas desprendan la suciedad y parte del amargor que tienen. Se puede cambiar el agua al día siguiente.

Una vez limpias las podemos envasar en el clásico tarro de cristal o garrafa con la salmuera, anteriormente preparada con unos tallos de hinojo tierno y verde con su flor de semillas amarillas. Dejar unos 15 días que todo se macere dentro del tarro y listas para comer.

Preparación de la salmuera, se puede preparar aparte en un barreño con agua potable, de lluvia o marina.

Si es agua dulce, potable o de aljibe (lluvia), pondremos dentro del barreño un huevo en el agua. Iremos añadiendo sal fina de mesa marina al agua. Con una cuchara de madera (no de hierro), vamos removiendo el agua y añadiendo sal hasta que flote el huevo. Una vez que flote el huevo ya tenemos la medida de la salmuera, en esos momentos procederemos a rellenar con agua salada el tarro con las olivas, hasta cubrirlas por completo.

Les olives en orenga (orégano), preparación:

Olivas generalmente de la variedad Callosina (Cornicabra), para ello deben estar negras y maduras del mes de Noviembre o Diciembre. Eran y son las más usadas, selectas y especiales para esta receta, desarrollada por nuestro amigo Juan Carlos.

Con paciencia, guantes y cuchillo, las olivas se van deshuesando y poniendo sobre bandejas de plástico (con la base de rejilla) o en garbillos con base de alambre (de garbillar arena), bien esparcidas (que no superen dos dedos de altura ) y al sol. Por la tarde, antes de caer el rocío o humedad, se entran bajo el techo en la casa.

Para terminarlas de deshidratar se le añade un pellizco de sal sobre las olivas y se dejan al sol unos 3 o 4 días (si el tiempo seco y soleado acompaña), de vez en cuando con un palito de caña (una o dos veces al día) se remueven para que así se aireen hasta que estén bien secas.

Una vez que las olivas se han deshidratado con el pellizco de la sal y el sol, se va echando el orégano deshecho sobre ellas (a pellizcos) para que se adhiera al aceite que rezuma de las olivas con el sol secándolas a la vez. Con el palito de caña se va mezclando todo.

En un buen tarro de cristal ir poniendo dentro las olivas secas y maceradas con el orégano deshecho y para conservarlas todo el año en lugar seco y fresco y a salvo de la luz directa, agregar el aceite de oliva hasta cubrirlas por completo.

Variedad Hermaneta:

Variedad Manolica:

Variedad Blanqueta:

Ejemplos de injertos de alguna variedad:

Obsérvese las líneas imaginarias donde se realizaron los injertos y las rabassas que han quedado

Fuentes

• Imagen de cabecera de José Antonio Rodríguez Vicente de Zazen Estudio Fotográfico.
• Posar olives de Forago.
• Receta de olivas con orégano y olives trencades de Juan Carlos, al igual que el resto de fotografías procedentes de sus propios olivos.